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泡菜里有亚硝酸盐吗 泡菜中的亚硝酸盐是如何产生的

泡菜中含有亚硝酸盐,其致癌是众所周知的。但是各种各样的泡菜也往往会作为配菜出现在餐桌上,对于很多“佛系养生”的人来说,通常会在吃完油腻的食物后来些泡菜,解腻爽口的同时安慰自己营养均衡。对于遍布全国各地的泡菜,大家也是又爱又怕,泡菜的香脆爽口让人欲罢不能,但亚硝酸盐也像一颗炸弹时刻提醒大家注意安全。

一、泡菜中的亚硝酸盐是如何产生的

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大家通常用新鲜蔬菜腌制泡菜,不仅口感会好,也更有卖相和食欲。土生土长的蔬菜自带硝酸盐,本身无毒,但是在后期的制作过程中,会慢慢形成亚硝酸盐。泡菜中的亚硝酸盐形成会有一个漫长的周期,经历泡菜生涯中的高峰期和低潮期。初期,对身体损伤极大的亚硝酸盐含量较低,此时泡菜口感也很好。细菌在密封罐中一天天发酵,会出现亚硝高峰,直至峰值顶端,形成巨大的坡峰。高峰过后会迎来亚硝酸盐的降低,随着发酵体系中氧气逐步减少,菌群也会转换阵营,变为优势菌群。到整体发酵结束阶段,会出现最低峰值,此时含量逐步降低直至消失。

二、经常吃泡菜对身体的危害

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​有人好奇泡菜吃多了会致癌吗,答案是肯定的,经常吃泡菜确实有致癌的风险。当一种食物致癌,那么不会单一含有一种有害物质。除了亚硝酸盐,泡菜中的亚硝胺也会致癌。长期大量食用泡菜,泡菜中必不可少的过量盐分,会导致食管粘膜以及胃粘膜无法正常工作,出现食管癌和胃癌;肠道出现损伤,高血压随之而来;大量盐势必会加大肾的负担,引起肝癌、鼻咽癌。此类都是极其严重的病症,为了从根源上减少疾病的出现,还是要尽量将食用泡菜的量控制在合理范围内。

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